影響物料枯燥的速率、能耗和產品質量的要素，除設備的不同結構和流程外，還有物料的組成、大小，料盤裝載量，熱風的溫度、濕度和流速等。枯燥技能的關鍵是調節諸要素的參數，使物料表面水分向外分散和內部水分向表面搬運相配合，枯燥進程符合其枯燥特性和規則。
1．物料的組成和大小
多孔性和組織疏松的物料容易枯燥。物料切分越小，受熱蒸發面積越大，枯燥速度越快。
2．料盤裝載量
一般按料盤單位面積上的載重計量(kg/m3)。裝載量小，枯燥時間短，枯燥程度均勻，但處理量小；裝載量大則作用相反。一般鮮菜的裝載量為3—8kg/m2．
3．熱風的溫度和相對濕度
熱風溫度越高，相對濕度越低，枯燥速度越快，反之則枯燥速度越慢。若熱風溫度過高，超越安全溫度則導致物料變質；熱風溫度較低，使枯燥時間過長，對產品品質亦晦氣。熱風的安全溫度由物料的品種、初始水分、枯燥時間和產品要求確認。
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